专访叮咚买菜副总裁赵军:打造“中国味道”新型食品供应链

1评论 2022-11-24 21:51:50 来源:南早网

  

“这款山涧柴火豆腐,好像小时候在奶奶家吃过的老豆腐,十几年都没吃过这么正宗的味道了。”“‘良芯匠人’的槐花细沙包有自然的槐花香,比单纯的豆沙包好吃。”……不少消费者注意到,叮咚买菜这两年涌现了越来越多独有的特色美食,或还原传统味道,或创新出奇,给消费者的味蕾带来更多新鲜感和幸福感。

消费者热捧和销量迅猛提升的背后,源于叮咚买菜的谷雨部门,勇于创新、基于大数据市场洞察,借助食品工业化和现代化物流,不断升级改造传统食品供应链。作为“谷雨”的掌舵人,叮咚买菜副总裁赵军日前告诉记者:“人叫人千声不应,货叫人点首而来。”消费者心里都有一杆秤,只有独具匠心、高品价比的商品才能赢得人心。

目前,中国食品消费需求快速增长,消费结构不断调整,食品产业结构即将迎来巨变,这是一个充满了变化和机遇的拐点,作为食品行业的参与者,赵军希望抓住历史机遇,打造出能够真正代表“中国味道”的新型食品供应链,为国人餐桌升级添砖加瓦。

“探路”前置仓

叮咚买菜前身叫“叮咚小区”,是一个提供多种社区服务的邻里社交平台,但O2O浪潮尚未到来,这个项目举步维艰。作为核心创业团队的一员,赵军和伙伴们一边苦苦支撑,一边不断探索新的商业机会。

在提供的所有社区服务中,“代买菜”最受欢迎,用户不仅复购率高,还会推荐给自己的朋友邻居。买菜对很多家庭而言是高频刚需,但很多上班族晚上下班,没时间专门去菜场买菜,如果帮他们把控好菜的品质,准时准点送到家,就解决了很大的吃饭难题。这个服务既创造了社会价值,又有很大的商业潜力。

于是,团队决定all in在“卖菜”,通过“前置仓模式”,实现最快29分钟送达。赵军负责首批12个前置仓的规划设计、选址、装修、设备装备。2017年5月,“叮咚买菜”APP正式上线。

先干起来再说

前置仓是生鲜最后1公里的关键环节,市面上也没有前例可以借鉴,一切都要从0开始。第一批前置仓的图纸规划为了省钱,赵军鼓励员工学画图软件自己画,为了省钱,各式各样的低成本房子都考虑过,甚至还改造过两个农民别墅,一楼放货品,二楼住人,别墅房东天天来看,觉得前置仓模式特别新颖,还问是否可以加盟。

“创业没必要那么完美,先干起来再说,尽量用最小的成本去摸索商业模式。”这是赵军得到的宝贵经验。前置仓模式使得在距离用户1公里的范围有了履约节点,用户的订单分拣可以在这里展开,颠覆了以往在一个城市大仓对用户订单进行分拣履约的传统模式,实现了29分钟送达的极致下单体验。末端配送环节采用小哥骑电动车的方式,特别适合社区的毛细物流运输。前置仓内,会根据商品温区分为常温、冷藏0~4摄氏度、冷冻-18摄氏度以及水产区,基本满足用户生鲜食品的存储要求。在探索过程中,申请了很多专利,比如蓝牙耳机、智能柜、水产箱等。

有一次交流活动,访客问赵军,为什么一根葱你们都免费给用户送?这样肯定是亏本的生意。这也是很多投资人问过的问题。

赵军说,虽然从用户视角,是一个小葱也送上门,但从整个配送系统来看,小哥出行一次可能带了8单10单,小葱在小哥这趟路径规划中,只是“顺路送”,并不会导致特别大的配送成本。相比用户为买葱特意出行,成本大大降低。所以从整个社会的成本,叮咚买菜是降低了总体出行成本,节约了社会资源。

经过几年发展,前置仓模式在全国各大城市迅速进行复制,从最初的12家,已扩展到数千家,数字化水平也不断迭代提高。作为行业先行者,赵军交出了一份不错的成绩单,但他的探索和思考远不止于此。

用小时计算库存周转周期

生鲜行业相对于家电、服饰等零售的最大不同,就是生鲜的链路周期特别短,一台手机出厂的时候检验合格,经过中间商若干次周转,到用户手里一般不会有质量问题。生鲜不一样,一棵白菜从产地运出的时候还是新鲜完好的,如果中间冷链或者保护不善,到用户手里可能就坏了。生鲜是一个和时间赛跑的生意。

2017年初,随着规模不断扩张,仅靠前置仓作为供应链的终端已经远远不能满足需求。叮咚买菜决定建立大仓(城市分选中心),所有供应商送货到大仓,在这里进行收货、验货、分拣、包装,然后分发到所有前置仓。从0开始筹备大仓,“开荒”的任务又落到了赵军的肩上。

刚过完年,赵军就跑遍了上海郊区的每个角落,最终选择了宝山区杨北之路的一个闲置厂房,来筹建第一个大仓。那时人手特别紧张,赵军从前置仓调集了18个人,带着这支队伍就投入到大仓的筹建中。他们面临的挑战也是破天荒的:线下商品流、线上的信息流、财务流……所有的一切都是从0开始搭建。

那段时间,赵军几乎把全部精力都放在了大仓的建设上。白天在位于张江的公司总部和各个部门争论,晚上还要开一个半小时的车,赶到宝山的大仓,参与各项流程和业务框架的搭建,忙到半夜3点,再赶回城市另一边的家中,凌晨5点才能挨到枕头上睡一会,早上10点又要赶到公司开会、解决各种问题,到晚上又要赶往大仓……如此循环往复,每天只睡4个小时,这样的日子,持续了100多天。那是赵军人生中经历过最累的一段日子。很多和他一起打拼的同事都说,叮咚买菜第一个分选中心建好以后,赵军仿佛苍老了10岁。

创造行业新纪录

分选中心的设立,大大提高了商品管控的品质和补货效率,创造了很多行业奇迹。比如行业内生鲜品的大仓周转天数需要好几天,叮咚买菜大仓最短只需4个小时:晚上20点到仓的蔬菜,24点就能处理完毕,发往前置仓,充分利用夜间的流畅城市交通,凌晨3点就到达各个前置仓,保障用户在天亮的时候就能买到最新鲜的蔬菜。

同时,解决了生鲜行业的一个最大难题——损耗。分选中心利用大数据技术,实时更新预测销量,动态分配前置仓配货数量,最终损耗率降到惊人到2%左右,这在传统菜场和超市是难以想象的。

生鲜行业另外一个难点是保鲜,针对一些特殊品质要求的类别,进行特殊保鲜技术处理,比如榴莲、香蕉等热带水果的存放温湿度控制,针对需求量较大的绿叶菜,在分选中心现场进行按需包装,并引入自动化包装产线,提高在极端时间内大量生产能力。

“一个城市里,菜市场可能算是卫生挑战最大的地方之一;而物流因为24小时不休息,算是最累的工作之一,做生鲜供应链,恰恰是把这又脏又累的两者结合起来,也许是很多聪明人都不愿意干的活,我们干了,并且干的还不错,这也许是市场留给我们的机会吧!”赵军感慨。

同时,赵军更深刻的意识到:科技是第一生产力。移动互联网、大数据、仓库管理、前置仓配送、自动化产线……几个跨行业的技术,有机整合起来,大大提高了生鲜行业的技术水平和品质效率,让用户得以用更便宜的价格,享受到更好品质的商品。

目前,叮咚买菜已在全国建立40多个大仓,每天发车数千车次,这条不知疲倦的生鲜供应链将放心、美好的食材,送往城市里的千家万户。“让美好的食材像自来水一样触手可得、普惠万众”,这也成为了赵军和叮咚买菜每一个同事们的使命。

做有特色的“中国味道”美食IP

如果问,今天叮咚买菜主要的核心竞争力是什么,可以归纳为:商品力、运营力、服务力,其中最重要的是商品力,也是用户最能感知到的核心竞争力。

在今天,随着生产力的提升,国人的餐桌已经十分丰富和富足,即使是山珍海味,也都逐渐成为老百姓(行情603883,诊股)餐桌上的常客。赵军也在思考,如何把大家熟悉的食材做出新意?未来的市场需要什么样的食品生产公司?

赵军说:“人类进化到今天,对食物最敏感的嗅觉聚焦到两个方面,一个是香味一个是甜味,这是千万年来刻画在我们基因里的对食物感知方式,香味代表着脂肪和蛋白质大分子,意味着丰富的脂肪能量和蛋白质营养,而甜味是糖类的特征,意味着葡萄糖营养,脂肪、蛋白质和葡萄糖是人体三大基本营养物质。今天的食物我们已经满足了这些最基本的营养保证,人们对美好生活有了更高的要求,那就是更安全、更健康、更美味”。

为了打造核心商品力,叮咚买菜在规模提升后,就开始着手搭建自己的生产线。2020年初,叮咚买菜迈出了重要的一步,成立叮咚谷雨,来开发自有品牌的商品。赵军又开始了一个新的创新领域的探索,筹建自有品牌生产加工。

这是一个从0到1的过程,面对庞大的城市家庭群体,谷雨团队不仅致力创新研发,也决心挖掘出属于国人的传统美食。基于大数据的市场洞察,借助食品工业化和现代化物流,让传统美食不再囿于山间的小作坊,而是以标准化的商品形式,让更多人品尝欣赏,成为国人餐桌升级进程中的一个个闪光点。

比如一款深受消费者喜爱的“山涧柴火豆腐”,它来自浙江台州三门山脚下,几乎每一个品尝后的人都连连称赞,夸其有“小时候豆腐的香味”。

赵军到产地去调研,发现这款豆腐采用的是纯净山涧水泡豆、煮豆,用山上采的果木枝晒做柴火,把铁锅加热到160度高温,从而激发出豆浆独特浓郁的豆香味。

古人的美食智慧就是如此精妙。让专家们惊奇的是,即便采用同样的豆子和工艺流程,少了山涧水和果木柴火的加持,在城市工厂流水线产出的豆腐就顿时失去了灵魂。也就是说,豆腐的生产必须要依靠当地独特的水质和生产工艺。

要让这块满载童年味道的豆腐顺利从三门山脚送达城市的餐桌上,还得翻越几座大山。台州本地的农家豆腐声名在外,但大多产自家庭式的小作坊,并未形成规模化的成熟生产线。谷雨团队选择了当地相对较大的一个作坊式工厂,帮助其进行了标准化改造。包括翻新扩大厂房,扩建标准化产线;引入巴氏杀菌设备,制定食品安全规范,严格控制生产的各个环节以及环境,保证豆腐品质稳定,延长最佳赏味期。与此同时,谷雨市场团队通过消费市场的数据洞察,为这款豆腐量身定制了专属包装,并取名“山涧柴火老豆腐”,主打儿时豆香味。

还需解决的是物流运输问题,从台州到上海、杭州的距离虽然不远,但豆腐在无包装的情况下保质期只有几个小时,在密封冷藏的情况下最多也只有几天的保质期,在传统渠道的周转效率下,几乎没有可能走出台州。好在借助叮咚买菜产地-大仓-前置仓多温层的供应链基础设施,可以实现将豆腐在全程低温冷藏的条件下最快在30小时内到达消费者手中。

这款豆腐新品上架后,很快取得了消费市场的热烈反馈。工厂的产量如今已经稳定在改造前的5倍以上,但仍供不应求。在当地政府的支持下,工厂如今已在筹备新一轮的扩建,以继续提升产能。

像这样的创新商品还有很多很多,比如谷雨的肉类业务,首创了一个行业概念“日日鲜”,鲜肉上架后只售卖1天,背后从原料、动检、分割、物流等一系列环节需要密切合作才得以实现。“日日鲜”鲜肉深得用户的喜爱,已经成为平台上用户喜爱的Top商品之一。在业务发展过程中,谷雨肉类切割自动化产线,成为国内肉类切割行业的榜样。

由谷雨打造的爆款“美食IP”还有很多很多,米面类的“良芯匠人”品牌,豆制品类的“有豆志”,烘焙类的“保萝工坊”,都成为品台上炙手可热的热销产品。将嵊州手工鲜肉小笼包、黄米凉糕等传统地域美味,通过标准化改造,带到了线上,打造出一个个新的美味IP。如今叮咚谷雨的商品销量已经占到了叮咚买菜平台的十分之一。

现在,“自营自产”模式是叮咚买菜的一大特色,它是构成整个供应系统更为核心的底盘。这是叮咚买菜在各地疫情期间保证重点民生商品产品平价、稳定供应的重要原因。今年3月,上海遭遇疫情的困难时期,在市场最需要的时候,谷雨的自营工厂保障了10%的鲜猪肉供给。

发展2年,叮咚谷雨已经从当初的一粒小种子,成长为一家以数据与技术为驱动,覆盖肉类、米面制品、豆制品、烘焙制品及3R制品五大产业,集研发、生产、仓储、运输、销售为一体的食品供应链服务公司。

创业八年,从前置仓到分选中心,再到叮咚谷雨的食品超级工厂,赵军和团队通过大数据、运筹学等综合技术驱动改造升级食品供应链,创造了生鲜行业全新高效供应链,摸索出了一种全新的商业模式。赵军也不断在新的领域,挑战从0到100的开荒路。

如今,赵军也有了更明确的目标:“只要是为广大人民群众谋福利,改善大家的生活质量,就一定是个朝阳产业。在这样千载难逢的历史机遇下,我们食品行业从业者,怎样说好中国故事,做好中国食品,打造真正属于中国味道的美食IP,这是我们每一个食品从业者的责任。”

(责任编辑:李瑛)

关键词阅读:叮咚

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