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咖啡豆谜事

白银大赛千万实盘资金派送中 2014-06-30 18:12:56 来源: 环球企业家网

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咖啡豆谜事

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咖啡豆谜事

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咖啡豆谜事

    

来源:环球企业家2014年6月下作者:杨冠宇

    内容导读:如同调制鸡尾酒,咖啡豆也需要筛选和组合,以便找到品牌独有的口味平衡

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    每家咖啡店的咖啡豆都有自己的秘密。世界各地的气候、阳光、雨水和土壤不同,导致咖啡豆的质量参差不齐。咖啡豆大体分为两种:阿拉比卡(Arabica)的口感细腻而丰富,罗布斯塔(Robusta)口味重且干涩。星巴克(Starbucks)和咖世家(Costa)会在全世界寻找不同的咖啡豆,组成自己独有的配方。Fuel Espresso选用的是上乘的南非、欧洲以及中美洲的阿拉比卡豆,以组合出独特的口味。

    如同调制鸡尾酒,咖啡豆也需要经过筛选和组合,找到一种品牌独有的口味平衡。好的咖啡豆可以从形状、气味和回甘上来分辨。样子有残缺、发酵、发霉、黑化和虫蛀的咖啡豆都是需要避免的。

    印度的咖啡豆带有辛辣味,墨西哥的咖啡豆闻上去果仁味较重。有时候,咖啡闻起来的味道取决于附近的植物。咖啡树要避免直接的风吹和暴晒,所以周围会种植高的植物遮光挡风。我祖父的咖啡园种了胡椒、橘子和香草,这些植物通过土壤的渗透影响了咖啡豆的味道。

    对Fuel Espresso而言,好的回甘是口腔两边有些酸,舌尖有点苦,舌后有甜味,喝下去又不会觉得口干。我们会选用低苦味和有自然果甜的咖啡豆,它的回甘有明亮而刺激的酸度。

    我出生在咖啡世家,祖辈自18世纪末就在印度库格进行咖啡种植和庄园经营,家族的核心配方正是精心烘焙的咖啡豆。从13岁开始,我跟家里人学习品鉴咖啡。我们在新西兰生活,舅舅从印度把自家咖啡园产的咖啡生豆寄给我们,妈妈在家里用烤箱烘培。

    2012年,我获得了国际咖啡品质鉴定师(Q-grader)证书。新西兰只有7人通过,其中一位Prav Jeram也来自Fuel Espresso,现任我们的烘培大师。咖啡品质鉴定师每年会一起给世界各地庄园的咖啡豆评级,根据大小、气味等几十项指标打分,80分以上为精品咖啡豆,65至80分的作为商业使用,65分以下可做速溶咖啡。

    咖啡店都有自己的烘培及混合调配方式。为了保证醇正品质,Fuel Espresso的咖啡豆只在新西兰烘焙。烘培后经由严格检验、密封包装,放置在控制好温度的地窖里等待成熟,然后再送至全球每家店铺。这样每位顾客手中的咖啡都在最好的品尝期内—烘培后一个月。

    不同于普通商业咖啡店所用200公斤以上容量的烘培机,Fuel Espresso选用20世纪60年代的老式古董烘焙机。这是一种只有20公斤容量的手工操作烘培机,小型机器使咖啡豆受热完全和均匀,更能释放出咖啡豆本身的风味。

    两周前,香港8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅(亚洲唯一的米其林三星意大利餐厅),被称为“白松露之王”的主厨找到我,提出想购买Fuel Espresso的咖啡豆用于他们餐厅的咖啡。我拒绝了,虽然我很高兴他对Fuel Espresso的欣赏,但烘培好的咖啡豆也需要由受过专业培训的员工来完成咖啡制作,如果卖到酒店,咖啡豆或许不会被如此重视地对待,也无法保证每一杯都能拥有和Fuel Espresso一样的品质口感。

    一杯优质的咖啡必须同时具有甜度、酸度和果仁香味,三者需要达到完美的平衡且缺一不可。评判咖啡可以先看奶泡。一杯优质的卡布奇诺,奶泡是极为细腻的,当你喝的时候可以感受到这些泡泡和牛奶从口中滑过,并充满整个口腔,像棉花糖一般。差一些的奶泡喝到嘴里会直接消失,没有办法滑满整个口腔。

    对于意式浓缩咖啡来说,甜、酸、苦味必须全部都有又均衡。此外,优质的意式浓缩咖啡表面会浮有一层咖啡油,如果没有咖啡油,说明选用的咖啡豆并不新鲜。

    除了口感上的享受,一杯优质的咖啡必须有好的外观。如果在冲调的时候直接倒入,咖啡和牛奶的混合就不会均匀。我也不赞成做复杂的拉花图案,因为制作特别的拉花需要不断搅动咖啡,这样会影响咖啡的最佳口感。

    Fuel Espresso自1996年创始以来,先后在新西兰、中国等国家开店。其中在惠灵顿的6家店面位于商务中心,在香港和上海的店面位于国金中心商务区。Fuel Espresso将客户群定位在高端商务人士,因为他们有更多全球旅行的经历,也愿意为优质的咖啡付费。

    我希望来享受咖啡的是那些需要快速完成商务或社交见面,然后回到他们原定时间的高效人士。Fuel Espresso愿意牺牲大范围的群众市场,只专注于品质以服务这个群体。比如,我们不会在店里提供WIFI,不会布置高脚座椅。在我看来,一杯高质量的咖啡意味着嗅觉、味觉和记忆的完美融合。它不仅是闻起来和品尝时的感受,还应是社交的体验。

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